- Porter de l'eau bouillante salée au gros sel à ébullition, y déposer le thym et le laurier et y plonger les pinces de tourteaux 20 minutes. Les rincer sous l'eau froide et les décortiquer.
- Eplucher et ciseler les échalotes.
- Effeuiller, laver et hacher la menthe.
- Peler, laver et tailler la carotte en julienne. La blanchir 3 minutes.
- Préchauffer le four à 200°C (th.7).
- Laver le soja, l'égoutter et le blanchir également 2 à 3 minutes.
- Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y faire suer les échalotes, ajouter le soja et la chair de crabe. Assaisonner. Ajouter la carotte et la menthe. Réserver.
- Faire fondre le reste de beurre, en badigeonner les feuilles de brick. Répartir le contenu de la casserole dans chaque feuille de brick. Rouler et enfourner 5 minutes.

Pour la sauce aigrelette :
- Presser les citrons et récupérer le jus.
- Réaliser un caramel : dans une casserole, verser l'eau, ajouter le sucre, porter à ébullition jusqu'à l'apparition d'une coloration brune. Décuire ce caramel avec le jus de citron et verser le fond de veau. Faire réduire de moitié et incorporer la crème fraîche. Porter à ébullition jusqu'à l'apparition d'une consistance onctueuse.

- Servir les craquants accompagnés de la sauce aigrelette.
 
L'astuce du chef
 
Il est possible d'utiliser des miettes de crabe pour cette recette.