Pour la sauce vierge :
- Monder, épépiner et tailler la tomate en dés.
- Laver, égoutter et couper le concombre en petits cubes.
- Peler à vif le citron, tailler sa chair en petits morceaux.
- Effeuiller, laver et hacher le persil.
- Réunir dans un saladier l'ensemble des ingrédients, assaisonner, verser l'huile d'olive et ajouter la fleur de thym. Mélanger, réserver au frais.

- Préchauffer le four à 180°C (th.6).
- Passer les filets de merlan, côté peau, dans la crème, parsemer de graines de sésame. Passer l'autre côté dans la farine.
- Faire chauffer 20 g de beurre et l'huile dans une poêle, y déposer (côté peau en premier) les filets. Cuire 2 à 3 minutes et retourner, cuire de nouveau selon l'épaisseur des filets.
- Sur assiette, placer le craquant de merlan côté sésame, déposer dessus une noix de beurre, parsemer de fleur de sel. Servir accompagné de sauce vierge.
 
L'astuce du chef
 
Vous pouvez servir cette recette avec des pommes de terre. La sauce vierge peut être réalisée 24 h à l'avance afin de bonnifier les ingrédients.